Le ghi ou " beurre clarifié" s'obtient en débarrassant le beurre de ses impuretés (5 à 10% du volume). Il présente l'avantage de ne pas rancir et de pouvoir être utilisé comme une huile, à des températures élevées. Pur, sain et économique, il ne requiert aucune réfrigération et se conserve longtemps.
Préparation
Utiliser 1 à 5 kilos de beurre fin non-salé.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu très doux, sans couvrir et sans remuer.
Retirer délicatement à l'aide d'une écumoire les matières solides qui s'agglutinent à la surface et s'assurer que la flamme est aussi basse que possible pour que le ghi ne brûle pas. Il est prêt lorsqu'il a pris une couleur ambrée.Il doit être liquide et parfaitement limpide.
Versez-le dans un bocal qui restera ouvert à température ambiante.
Le ghi se conserve sans réfrigération 1 à 2 mois (selon son degré de pureté).
Après un usage répété, il est possible de le purifier en le faisant cuire avec une pomme de terre coupée en tranches fines (elle absorbera toutes les odeurs et les résidus d'épices) et passez le ghi à travers une étamine ou un coton fin.
Usages du ghi
- Pour faire revenir les légumes, le riz, etc..
- Pour frire dans l'huile profonde (pommes de terre, beignets, etc..)
- Dans les pains et pâtisseries
- Pour frire les épices assaisonnant les soupes, les légumes, le riz, etc..
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